Лейля Биджиева о карачаевской кухне

Карачаевцы в Кисловодске были с самого начала основания города. Национальные блюда карачаевцев разнообразны и имеют специфические вкусовые качества, благодаря чему они снискали большой спрос у населения. Издавна для скотоводов-карачаевцев основой питания служили молочные и мясные продукты. Из молока приготовляли масло, кислое молоко, сметану, сливки, из кипяченого молока — каймак. В большом количестве заготавливался и айран, употреблявшийся как еда и питье, а также используемый в качестве приправы. Не меньшее значение имел сыр-бышлак, хранившийся в кадушках с рассолом. Способы приготовления молочных продуктов указывают на древнте традиции — масло сбивали в бурдюках, в бурдюке же заквашивали и кислое молоко (кыпы). Айран и сыр хранили в долбленых кадушках.
Раньше у карачаевцев растительные продукты занимали в питании меньше места. Это, видимо, было связано со слабым развитием земледелия. Излюбленными мучными блюдами были жареные на животном жире или масле кусочки теста (лакум). В золе выпекали лепешки из кукурузной и ячменной муки — кыржын. Делали пироги с мясом, сыром или целебными травами — хычин. Недостаток витаминной растительной пищи восполняли употреблением дикорастущих растений: щавеля, корней лопуха, различных съедобных трав, диких фруктов в свежем виде.
Сохранив устойчивые характерные элементы в традиции приготовления национальных блюд, пища и национальное кулинарное искусство обогатились благодаря братскому сотрудничеству и взаимообогащению народов области и страны. Так, например, карачаевцы делали хычин с мясом и сыром или травами, а сейчас стали готовить с листьями сахарной свеклы. В меню карачаевцев также вошли другие национальные блюда народов страны, особенно близкие по духу и культуре черкесов, абазин и ногайцев. «Гедлибже», «лициклибже», «боурсак», «калмыцкий чай» и др. Большой популярностью сейчас пользуются карачаевский айран и сыр, хычин, жареный ягненок на вертеле, сохта по-карачаевски и ау. Так, айран вошел в меню столовых и ресторанов России и, конечно, городов и сел Северного Кавказа.

Кавказская кухня

Лейля Биджиева рассказывает о карачаевской кухне